Prilikom kupnjezrna kave, često na pakiranju vidimo informacije poput sorte, veličine mljevenja, stupnja prženja, a ponekad čak i opisa okusa. Rijetko se spominje veličina zrna, ali zapravo je i to važan kriterij za mjerenje kvalitete.
Sustav klasifikacije veličina
Zašto je veličina toliko važna? Kako utječe na okus? Znači li veće zrno uvijek bolju kvalitetu? Prije nego što se udubimo u ova pitanja, prvo shvatimo neke osnovne koncepte.
Tijekom obrade zrna kave, proizvođači ih sortiraju po veličini postupkom koji se naziva "prosijavanje".
Prosijavanje koristi višeslojna sita s različitim veličinama oka u rasponu od 8,0 mm do 3,2 mm kako bi se razlikovale veličine zrna.
Ove veličine, od 20/64 do 8/64, nazivaju se "stupnjevima" i obično se koriste za procjenu kvalitete zrna kave.
Zašto je veličina važna?
Općenito govoreći, što je zrno kave veće, to je okus bolji. To je uglavnom zato što zrna imaju dulje razdoblje rasta i sazrijevanja na stablu kave, što omogućuje razvoj bogatijih aroma i okusa.
Među dvije glavne vrste kave, Arabicom i Robustom, koje čine 97% globalne proizvodnje kave, najveća zrna nazivaju se „Maragogipe“, a veličine su od 19/64 do 20/64 inča. Međutim, postoje iznimke, poput malih i koncentriranih zrna „Peaberry“, o kojima će biti riječi kasnije.
Različite veličine i njihove karakteristike
Zrna veličine između 18/64 i 17/64 inča industrijski se klasificiraju kao „velika“ zrna. Ovisno o podrijetlu, mogu imati specifične nazive poput „Supremo“ (Kolumbija), „Superior“ (Srednja Amerika) ili „AA“ (Afrika i Indija). Ako vidite ove izraze na pakiranju, to obično označava visokokvalitetna zrna kave. Ova zrna dozrijevaju dulje vrijeme, a nakon pravilne obrade, njihovi okusi su prilično izraženi.
Sljedeći su „srednji“ zrna, veličine između 15/64 i 16/64 inča, poznati i kao „Excelso“, „Segundas“ ili „AB“. Iako dozrijevaju nešto kraće, uz pravilnu obradu mogu postići ili čak premašiti ukupnu kvalitetu krupnoće većih zrna.
Grah veličine 35,5 cm naziva se „malim“ grahom (također se naziva „UCQ“, „Terceras“ ili „C“). Obično se smatra grahom niže kvalitete, iako je njegov okus i dalje prihvatljiv. Međutim, ovo pravilo nije apsolutno. Na primjer, u Etiopiji, gdje se pretežno proizvode manji grahovi, uz pravilnu obradu, i ti mali grahovi mogu dati bogate okuse i arome.
Zrna manja od 35,5 cm nazivaju se zrnima "Shell" i obično se koriste u jeftinim mješavinama kave. Međutim, postoji iznimka - zrna "Peaberry", iako mala, visoko se cijene kao vrhunska zrna.
Iznimke
Maragogipe grah
Zrna maragogipe se uglavnom proizvode u Africi i Indiji, ali zbog svoje velike veličine sklona su neravnomjernom prženju, što može dovesti do neuravnoteženog profila okusa. Stoga se ne smatraju visokokvalitetnim zrnima. Međutim, ovaj problem je specifičan za sorte Arabice i Robuste.
Postoje i dvije manje vrste koje čine 3% globalne proizvodnje - Liberica i Excelsa. Ove vrste daju veća zrna, slične veličine kao i zrna Maragogipe, ali budući da su zrna tvrđa, stabilnija su tijekom prženja i smatraju se visokokvalitetnima.
Grah od peaberryja
Zrna peaberry kreću se od 21,5 do 39,5 cm veličine. Iako su male veličine, često se smatraju najukusnijom i najaromatičnijom „posebnom kavom“, ponekad nazivanom i „esencijom kave“.
Čimbenici koji utječu na veličinu zrna kave
Veličinu zrna kave prvenstveno određuje sorta, ali važnu ulogu igraju i okolišni čimbenici poput klime i nadmorske visine.
Ako tlo, klima i nadmorska visina nisu idealni, zrna iste sorte mogu biti upola manja od prosječne veličine, što često rezultira nižom kvalitetom.
Štoviše, čak i pod istim uvjetima, brzina sazrijevanja plodova na istom stablu kave može varirati. Kao rezultat toga, jedna berba može sadržavati zrna različitih veličina.
Zaključak
Nakon čitanja ovog članka, mnogi ljudi bi mogli početi obraćati pozornost na veličinu zrna kave pri odabiru zrna za svoju...potpuno automatski aparat za kavuTo je dobra stvar jer sada razumijete značaj veličine zrna za okus.
Uz to rečeno, mnogiaparat za kavuVlasnici također miješaju zrna različitih veličina, vješto prilagođavajući sorte, metode prženja i kuhanja kako bi stvorili zapanjujuće okuse.
Vrijeme objave: 21. veljače 2025.
